如何品尝葡萄酒？[下]

接上回葡萄酒的基础知识，这回总结亲身体验的葡萄酒品尝主要技巧。

三、如何品尝葡萄酒？

葡萄酒的品尝是一个很主观的过程，主观到什么程度？同一人同一种葡萄酒不同时候可能会有不同的品尝感受。它的确算得上是一门学问。葡萄酒品尝主要分为三个部分：观、闻、尝。

品酒的环境对温度和光线有特定的要求，温度一般不宜过低，整体而言，在6度到20度之间。光线也要适度，以适合观色。虽然酒杯有国际标准，但普通的鸡蛋型红酒杯子一般都可以。高脚酒杯必须干净，酒杯干净与否，除了看酒杯内部，还要检查酒杯是否有异味。

眼观色：倒上一点点葡萄酒，首先观察颜色，轻轻转摇一下杯子，让酒在内壁上挂杯，以此欣赏酒的颜色，年份酒颜色较深，在边缘会有橘黄色痕迹。酒精度高和糖份多的葡萄酒较浓稠，容易在酒杯上停留。再查看酒面是不是漂浮物（酒瓶木塞屑），酒体是否清澈、透明，是否有沉淀……观察颜色时需要一个对比强的背景色，一般是白纸或者白色的桌面。

鼻闻香：酒一倒到酒杯中，就可以用鼻子闻酒的气味，葡萄酒的成份非常复杂，除了酒精和水分外，还有多到数不清的各种有机物，因此，葡萄酒的气味也很复杂。刚倒出来的酒是一种气味，然后轻摇酒杯大约10秒钟，酒中更多的芳香物质会挥发出来，当然也有一些成分与空气中的氧气反应，使得葡萄酒气味会有新的变化，此时就着酒杯深吸一口气，体会酒的气味——这当然也需要敏感和富有经验的鼻子。总之，前后两次闻吸酒的气味，感受葡萄酒带来的自然与人工合作的独特气味。

口尝味：观看颜色、赏闻酒香之后，就可以亲口品尝了。小喝一口，让酒与整个口腔中各个部位的味蕾接触，感受酒的味道。

虽然是简单一口，它也分三个阶段。

起始进攻阶段：葡萄酒一入口，前后两种味觉相差甚大，因此，味觉的刺激会较大，属于葡萄酒的味道“进攻”阶段。酒的味道一般由四个部分组成：酒精、鞣酸（单宁）、酸味、残余糖带来的甜味。理想情况下，好的葡萄酒中，这四个味道会有一个很好的平衡，不至于某种或某几种味道占驻上风。轻轻让酒在口腔中与舌头接触，体会酒的味道：口感是轻还是重？鲜脆还是细腻？香甜还是干硬？一切皆需自己体会。

中间演化阶段：葡萄酒在口腔中停留片刻后，适应味觉上的强烈刺激后就是演化阶段，此时酒的真正味道显现，品尝者能感觉到酒的口味特征，甚至能知道酿造的葡萄特性，酿造过程中的加入的其它物质味道，比如贮酒的橡树桶、雪松木、烟熏、泥土味道……尤其是白葡萄酒等新酒上更加明显。

结束回味阶段：结束回味阶段是酒已喝下去或者吐出来后（由于品尝葡萄酒时，哪怕是每种酒只喝一小口，也可能会喝很多，所以专业品酒师会将酒吐出来），葡萄酒的味道在口腔中停留的阶段。虽然酒不在口腔中，但仍会有一些残余酒和味道，此时感受酒的味道是不是停留较长时间？这种酒后的感觉如何？是像水一样的清爽、牛奶一样的软绵还是奶油一样的黏稠？是甜还是苦？想再喝一口还是不再品尝这种酒？

最后，根据品尝的整个过程，判断：刚刚品尝过的葡萄酒，喜欢还是不喜欢？

Tip: 换尝另一种葡萄酒时，如果有必要清除口腔中的味道，可以吃一点面包，就可以恢复味觉校正到平常位置。

四、结束语

总之，简单的一杯葡萄酒，从酿造、贮藏、品尝，每一个环节都是一门很深的学问。就像我所研究的水泥材料，看似简单，实则复杂。品尝葡萄酒的这种缓慢、繁琐的过程可能会让急性子的人无法接受，但是，抛开常饮葡萄酒有益健康不说，葡萄酒品尝反映的是西方人对生活品质的追求，它与国人喝白酒时一饮而干的情形截然不同。

整个品酒过程中，讲解都是荷兰文（只有我一个人不是比利时人），我自然一句也听不懂，好在全部内容由我的导师用英语为我“同声传译”，令我感激不已，或许他去中国时候也感受到了这种不懂当地语言的情形，于是他也能体会到我的感受。教授后来有事离开后，又特意交待另一比利时同事给我简单地翻译，也一并感谢。

老实说，如果从活动参与度和活动内容来讲，组织这样的活动不算完美，再加上价格偏高，难怪外国同事就只有我一个了。我的导师甚至私下建议秘书下次可以组织一次品尝巧克力的活动，那样就几乎没有人不喜欢了。可是，葡萄酒是欧洲的饮食文化，我们作为外国人，也应该多参与才能更了解当地文化。

至少，我觉得这样的活动挺好，亲自参与品酒，对葡萄酒的认识比只看维基百科等知识要深刻得多。我看到网上有相关的关于葡萄酒品尝中文介绍，但要么不全面、详细，要么就是与我的体验有出入。

既然是学习，我把这些知识总结记录一下，顺便与大家分享，希望大家喜欢。